自家製ソーセージ-方法、理由、理由。写真付きのすべてのニュアンス、テクノロジー、ステップバイステップのレシピ

ソーセージは基本的に、一定の直径のシェルにきちんと混ぜたひき肉（エマルジョン）であり、適切に調理されていますこのレシピでは、この一見シンプルな料理の実際の技術と調理のニュアンスに精通します。最も重要なことは、1つの簡単な真実を理解することです。シンプルなひき肉をパッケージで調理することは、ソーセージではなく、単にゆでたひき肉です。そして、それを美味しく美しくする方法については、この記事で学びます。

設備と材料

自宅で簡単または正しい方法でソーセージを調理できます。簡単な方法では、特別なノズルと料理用温度計を備えた肉挽き器のみが必要です。適切に調理するには、肉挽き器と温度計に加えて、カッター（強力なミキサー）、ソーセージ注射器、および別の温度計も必要です。
材料。肉、ラード（または赤身と脂肪の原料）、食卓塩、亜硝酸塩、コショウ、スパイス、リン酸塩（クエン酸塩）。必須のシェル、人工または天然（chereva）の場合があります。詳細な比率については、記事で後述します。

自家製ソーセージの化学について少し

家庭用ソーセージでの化学の使用に基づいて、初心者のソーセージまたは単純な主婦に対する多くの質問が生じます。私はすべての物議を醸す成分についてお話します。

• 「理想的な化合物」の愛好家が最初に吐き出すのは、亜硝酸塩です。これは、亜硝酸ナトリウムNaNO2を添加した単純なNaCl（岩塩）です。後者の含有量は、この塩では総体積の約0.3〜0.5％で異なります。それは何のためですか？主に美しいピンク色と細菌や微生物に対する保護機能のために。ボツリヌス中毒などの恐ろしい病気があります。この敵意を引き起こす病原微生物の発生を防ぐのは亜硝酸ナトリウムです。質問に、亜硝酸塩なしで行うことは可能ですか？間違いなくはい！あなたの製品だけが灰色で、いものになり、技術に間違いがあると病気になるリスクがあります。
• 2番目は、リン酸塩またはクエン酸塩です。ここでの問題は次のとおりです。新鮮な肉（動物を屠殺してから4〜6時間以内）には、リン酸塩が自然な形で存在します。時間の経過とともに、それらは化学物質レベルで分解します。私たちはそれらを肉に追加し、肉をペアレベルにします。それらがなければ、結婚することの大きなリスクがあります。さらに、これについてさらに詳しく説明します。それらなしで行うことは可能ですか？はい！しかし、すべてを台無しにするリスクがあります。

調理技術と材料

覚えておくべきいくつかのルールがあります。肉の加工中はいつでも、温度が摂氏12度を超えないようにしてください。温度計が必要なのはこれが初めてです。この数値に近い場合は、停止し、すべてをバッグに入れてから冷凍庫に入れます。作業を始める前に、冷凍庫の肉挽き器（鉄の部品）を取り外してください。
ソーセージの準備には、肉原料（牛肉800グラムとベーコン200グラム）、食卓塩10グラム、亜硝酸塩10グラム、コショウ2-4グラム、リン酸塩3グラム、アイスクリーム300グラム（氷水または牛乳）が必要です。必要に応じてスパイス、必要に応じてシュワルトブロック（コラーゲン）、シェル。理解と計算を容易にするためのすべての割合は、生の肉1 kgごとに示されています。
まず、肉挽き器の最小の挽き器で肉とベーコンを2回挽きます。
カッターがある場合は、カッターで挽いてください。刻みが良いほど、ソーセージは柔らかくなります。温度を忘れないでください。
スパイスを加えて混ぜます
氷水（クリームまたはミルク）を持ち込みます。
非常に積極的に干渉します。長くて高品質。生肉の水分を完全に吸収する必要があります。肉のタンパク質は反応しなければならず、これはいわゆる白い糸で見られます。ある部分から別の部分に白い糸が伸びているのを見たら、私たちはひき肉の部分を取り出して壊します-すべて正しいです。
シェルと装備を準備します。
詰め物（エマルジョン）をシェルに詰めます。
自由自在の包帯（またはねじれ）。
次のステップは料理です。水またはオーブンで製造できます。これが次の非常に重要な段階です。外側が80度を超えないように、このようなバランスを実現する必要があります。このマークを超えることなく、ソーセージ内部の温度を70〜71度にします。
水中での場合。底に火格子またはプレートを置いてください。ソーセージは熱い底に直接触れないでください。水を満たし、温度を80度まで上げます。温度が常にこの数値の範囲内になるように加熱を調整します。
いずれかのソーセージの中央にプローブを設置し、70〜71度の加熱を待ちます。
目標が達成されたら、製品を氷冷した流水でできるだけ早く冷却します。
それだけですソーセージは食べる準備ができています。すぐに食べられます。冷凍庫で冷凍できます。将来的には、私たちは普通の店のソーセージのように単に沸騰します。

結婚の可能性についてのあとがき

ソーセージ、ソーセージ、その他のソーセージの家庭料理で最も一般的な結婚は浮腫です。認識は非常に簡単です。調理段階の後、次の結果が得られます。シェルの下には、大量の水、ジュース、または脂肪があり、中央に乾燥カツが浮かんでいます。これは、食肉加工とひき肉の温度に違反した場合、乳切りしたひき肉の不十分な練り込み、または調理中の温度に問題がある場合に発生します。たとえば、重要な時間に80度以上の加熱を許可した場合です。
問題の一部は、リン酸塩（またはクエン酸塩）によってちょうど解決されます。これらの材料を使用すると、あらゆる点で完璧な素晴らしい製品を手に入れることができます。すべての添加剤は、わが国での使用が承認されています。以前は、一般的に、GOSTによると、saltpeterがありました-それは亜硝酸塩よりもはるかに有害で危険です。亜硝酸塩の投与量については、私を信じて、店のピーマンでは10倍以上です。